Lion's Mane / Hericium erinaceus
Hvad er funktionelle svampe?
Funktionelle svampe er en gruppe svampearter, der i århundreder er blevet brugt i Østasien, ikke som madsvampe i klassisk forstand, men for deres naturlige indhold af bioaktive stoffer. De seneste år har de fundet vej til resten af verden, og fire af dem skiller sig ud: Lion's Mane, Reishi, Cordyceps og Chaga. Det her er historien om den første.
Lion's Mane / Hericium erinaceus
Mød svampen
Lion's Mane er umulig at forveksle med noget andet i skoven. Hvor de fleste svampe har hat og stok, danner den en rund, hvid kaskade af bløde pigge, deraf navnet: en løves manke. Piggene starter kridhvide og får med alderen et varmt, cremet skær. Den vokser på stammer og sår af gamle løvtræer, især bøg, og findes i tempererede skove i Europa, Asien og Nordamerika.
Hóutóugū, abehovedsvampen, i Kina
Yamabushitake i Japan
Pom pom blanc i Frankrig
Sjælden og beskyttet i flere europæiske lande
Lion's Mane / Hericium erinaceus
En svamp med historie
I Kina kaldes den hóutóugū, abehovedsvampen, og har været brugt i det klassiske køkken i århundreder. I Japan hedder den yamabushitake, opkaldt efter bjergmunkenes klædedragt med hvide kvaster. Som spisesvamp er den en delikatesse: smagen og teksturen sammenlignes ofte med hummer eller krabbe, og den har længe været brugt som kødalternativ i asiatisk madlavning. Så meget af det, vi i dag kalder funktionelle svampe, begynder som det her: madkultur, håndværk og ærefrygt for en mærkelig organisme i skoven.
Lion's Mane / Hericium erinaceus
Sådan dyrkes den
Vild Lion's Mane er sjælden i europæiske skove og beskyttet i flere lande, så den plukkes ikke i naturen. I stedet dyrkes den på kontrolleret substrat af løvtræ, hvor temperatur, luftfugtighed og renhed styres nøje gennem hele væksten. Frugtlegemet, selve den hvide kaskade, høstes når piggene er fuldt udviklede, for det er i frugtlegemet artens karakteristiske stoffer er mest koncentrerede. God dyrkning handler om tålmodighed og hygiejne, ikke om genveje.
Lion's Mane / Hericium erinaceus
Sådan udvindes den
Rå svamp gemmer sine stoffer godt. Cellevæggene er bygget af kitin, samme type materiale som insekternes skjold, og de skal åbnes før indholdet bliver tilgængeligt for os. Derfor udtrækkes frugtlegemet med varmt vand, som åbner cellevæggene og trækker beta-glucanerne ud i koncentreret, målbar form. Det er den klassiske metode for arten, brugt længe før nogen kaldte svampe funktionelle. Til sidst fjernes vandet, og ekstraktet tørres til det fine pulver, der kan standardiseres og doseres præcist. Metoden afgør hvad der ender i det færdige ekstrakt, og derfor deklarerer seriøse producenter altid hvordan de udvinder, og måler resultatet.
Lion's Mane / Hericium erinaceus
Hvad er der naturligt i den?
Artens kemi er blandt de mest velbeskrevne i den videnskabelige litteratur om funktionelle svampe. Tre stofgrupper er værd at kende:
β
Beta-glucaner
Polysakkarider fra svampens cellevægge. Den stofgruppe der oftest måles og deklareres i seriøse svampeekstrakter.
H
Hericenoner
En stofgruppe der er kendetegnende for netop Hericium erinaceus. Findes i frugtlegemet.
E
Erinaciner
En beslægtet stofgruppe der primært findes i artens mycelium, ikke i frugtlegemet. Endnu en grund til at kende forskel på de to.
27,06 %
Målt beta-glucan-indhold i frugtlegeme-ekstraktet. MUUZ batch 54144L01, analyseret af TFTAK.
Hvad gør den så?
Det må vi ikke fortælle dig. EU-reglerne forbyder sundhedspåstande om svampe, og dem følger vi, også når andre ikke gør. Vi fortæller dig hvad den er, hvor den kommer fra, og hvad der naturligt er i den. Vil du dybere ned, er arten blandt de mest undersøgte funktionelle svampe overhovedet. Søg selv på Hericium erinaceus, og drag dine egne konklusioner.
